Bavarois aux abricots et pistaches

C’est la saison des abricots, je vous propose une recette bien rafraîchissante et gourmande avec ce fruit sucrée et légèrement acidulée …

Un bavarois, c’est parfait quand il fait chaud ! Ce dessert frais grâce à sa mousse de fruit et son coulis qui ne demande pas de cuisson (sauf pour le biscuit) est un de mes gâteaux préférés.

Ingrédients :

Pour le coulis et la mousse d’abricots :

• 850 g de d’abricots
• 200 g de sucre en poudre
• 14 g de gélatine (7 feuilles)
• 25 cl de crème liquide entière 30% M.G

Pour le biscuit madeleine :

• 50 g de farine T45
• 15 g de poudre de pistaches
• 60 g de sucre en poudre
• 1 oeuf
• 25 g de beurre fondu
• 18 ml de lait (environ 1 cuil. à soupe)
• 50 ml d’huile d’olive

Pour la décoration :

• Des abricots, des pistaches, …

Matériels :

• Cercle à entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm d’hauteur
• Moule à gâteau de 18 cm ou 20 cm de diamètre
• Rhodoïd
• Film alimentaire
• Maryse
• Fouet électrique
• Mixeur
• Cul-de-poules / récipients
• Casserole
• Balance

Préparation :

Préparation du coulis d’abricots :

Rincez et découpez vos abricots en deux puis déposez-les dans une casserole, versez le sucre et laissez les cuire pendant environ 10 minutes, une fois cuit c’est prêt !

Laissez refroidir dans un autre récipient puis mixer le tout.

Vous allez avoir besoin de 4/5 du coulis pour la mousse aux abricots et 1/5 pour recouvrir votre bavarois.

Pour cela vous pouvez peser le tout et divisez le nombre en 5.

Pour ma part j’avais 1,035 kg de coulis : donc c’est 828 g pour la mousse et 207 g pour le glaçage du dessus.

Préparation du biscuit madeleine :

Préchauffez votre four à 170° C.

Dans un récipient fouettez l’oeuf et le sucre, jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux.

Rajoutez la farine, la poudre de pistache mélangez bien.

Rajoutez ensuite le reste des ingrédients : le lait, l’huile d’olive et le beurre fondu.

Versez votre pâte dans votre moule à gâteau et enfournez pendant 18 à 20 minutes à 170 °C chaleur tournante.

Laissez complètement refroidir sur une grille.

Préparation de la mousse aux abricots :

Dans un bol d’eau froide, déposez vos feuilles de gélatine (10 g / 5 feuilles) pendant au moins 20 minutes.

Déposez votre tamis sur un cul-de-poule et versez le coulis d’abricots (4/5 de la préparation) tamisez pour enlever les morceaux.

Dans une casserole versez votre coulis puis portez le tout à ébullition.

Hors du feu, mélangez le tout avec une cuillère et déposez vos feuilles de gélatine bien essorés.

Versez votre mélange dans un autre récipient pour le laisser complètement refroidir.

Dans un autre récipient/cul-de-poule versez votre crème liquide bien froide et à l’aide de votre fouet électrique fouettez à vitesse minimum pendant 30 à 40 secondes puis progressivement augmentez la vitesse sans dépasser la vitesse moyenne. Votre crème va monter doucement.

Une fois votre crème bien montée, versez votre coulis refroidi en trois ou quatre fois et mélanger doucement avec une maryse jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Premier montage :

Déposez votre cercle à entremets sur un plat ou plateau, déposez le rhodoïd à l’intérieur du cercle (je mets un bout de ruban adhésif pour le faire tenir), pour plus étanchéité filmé le bas de votre cercle à entremets avec du film alimentaire, comme ça la mousse d’abricots encore liquide ne s’échappera pas.

Découpez votre biscuit, celui-ci doit faire 16 cm de diamètre.

Déposez votre biscuit au fond du cercle à entremets puis versez la mousse aux abricots.

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 3h30 ou toute la nuit.

Préparation du coulis d’abricots pour le glaçage :

Dans un bol d’eau froide, déposez vos feuilles de gélatine (4 g / 2 feuilles) pendant au moins 20 minutes.

Déposez votre tamis sur un cul-de-poule et versez le coulis (1/5 de la préparation), tamisez pour enlever les morceaux et petites graines.

Dans une casserole versez votre liquide et le sucre puis portez le tout à ébullition.

Hors du feu, mélangez le tout avec une cuillère et déposez vos feuilles de gélatine bien essorés.

Versez votre mélange dans un autre récipient pour le laisser complètement refroidir à température ambiante.

Deuxième montage :

Après 3h30 maximum ou une nuit au réfrigérateur, le bavarois doit être maintenant figé sur la surface.

Versez le coulis d’abricots au centre du bavarois, étalez doucement avec une spatule coudée ou une cuillère. Une fois le coulis bien étalé sur le dessus, réservez au frais pendant au moins 3h00.

Décorez votre bavarois avec des abricots, pistaches, menthe, chocolat blanc, …

Bonne dégustation !