Tarte aux fruits tricolore (France)

A l’occasion du 14 juillet, j’ai eu envie de faire une tarte aux couleurs du drapeau de la France avec des fruits frais, une crème d’amandes et une crème diplomate.

Une recette vraiment parfaite pour l’été !

Je vous souhaite à tous une bonne Fête Nationale.

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée aux amandes :

• 100 g de beurre
• 60 g de sucre glace
• 180 g de farine T45
• 60 g de poudre d’amandes
• 50 g d’oeufs (environ 1 oeuf)
• 1 g de sel

Pour la crème d’amandes :

• 50 g de beurre
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g d’œufs (environ 1 œuf)

Pour la crème diplomate :

• 15 cl de crème liquide entière
• 2 g de gélatine (1 feuille de gélatine)
• 40 g de jaunes d’œufs (environ 2 œufs)
• 30 g de sucre
• 10 g de fécule de maïs
• 1 gousse de vanille
• 120 ml de lait entier

Pour la finition :

• 125 g de myrtilles (ou mûres)
• 125 g de fraises (ou framboises, groseilles, …)

Matériels :

• Cercle ou moule à tarte de 22 cm de diamètre
• Robot pâtissier (facultatif)
• Maryse
• Papier sulfurisé
• Rouleau à pâtisserie
• Film alimentaire
• Cul-de-poule

Préparation de la pâte sucrée aux amandes :

Avec la feuille de votre robot pâtissier ou avec une maryse, mélangez le beurre et le sucre, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

Rajoutez ensuite la farine, le sel et mélangez toujours à vitesse minimum puis enfin rajoutez les œufs et la poudre d’amandes.

Sur votre plan de travail, mélanger avec la paume de votre main (fraiser) la pâte, puis filmer là avec un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

Préparation de la crème d’amandes :

Dans un cul-de-poule, mettez votre beurre et mélangez avec une Maryse jusqu’à ce que la texture soit aussi souple qu’une pommade.

Rajoutez le sucre et mélangez encore, toujours avec la Maryse, ensuite cassez vos œufs et mélangez encore jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Versez ensuite la poudre d’amandes, mélangez une dernière fois et réservez de côté.

Garniture de la tarte :

Sortez votre pâte du réfrigérateur, sur votre plan de travail fariné étalez votre pâte avec le rouleau à pâtisserie sur 2,5 à 3 mm d’épaisseur.

Déposez votre pâte sur votre moule à tarte ou foncez votre cercle à tarte.

Si vous utilisez un cercle à tarte, procédez à cette étape directement sur votre plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé.

Déposez votre pâte au réfrigérateur pendant environ 20 minutes.

Piquez le fond de votre tarte à l’aide d’une fouchette puis versez votre crème d’amandes sur votre pâte, remplir seulement la moitié car la crème d’amandes va gonfler pendant la cuisson.

Préchauffez votre four à 180 °C.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes à chaleur tournante

Une fois votre tarte cuite, sortez là du four et laissez là sur la plaque de cuisson quelques minutes avant de la déposer sur une grille puis laissez complètement refroidir.

Préparation de la crème diplomate :

Dans un bol d’eau froide, déposez votre feuille de gélatine pendant 10 minutes.

Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Hors du feu, laissez infuser pendant environ 10 min.

Dans un récipient mélangez le sucre et la fécule de maïs puis rajouter les jaunes et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Remettez le lait à bouillir et le versez le petit à petit dans la préparation aux jaunes d’œufs tout en fouettant.

Transvaser dans le mélange dans la casserole puis remettre à feu doux et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et fouettez bien le tout.

Versez votre mélange chaud dans un autre récipient et filmé avec du film alimentaire au contact puis laisser au congélateur pendant environ une heure jusqu’à ce que votre crème soit complètement froide.

Dans un autre récipient/cul-de-poule versez votre crème liquide bien froide et à l’aide de votre fouet électrique fouettez à vitesse minimum pendant 30 à 40 secondes puis progressivement augmentez la vitesse sans dépasser la vitesse moyenne. Votre crème va monter doucement.

Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et détendez là en la fouettant au fouet électrique.

Rajoutez un peu de crème fouettée dans votre crème pâtissière et fouettez bien le mélange afin d’obtenir une crème homogène.

Versez votre crème pâtissière en plusieurs fois et petit à petit à votre crème fouettée et mélangez doucement avec une maryse.

Montage de la tarte :

Remplissez une poche à douille de crème munie d’une douille et pochez la crème sur votre tarte complètement refroidie.

Rincez vos fruits et découpez vos fraises puis garnissez votre tarte.

Bonne dégustation !