Tartelettes figues, noisettes et vanille

Les figues d’automne sont là, il n’y a rien de mieux qu’une belle tarte d’automne sucrée pour passer progressivement à la saison de la chute des feuilles des arbres.

Je vous propose ici une tarte légèrement sucrée avec de la figue ce fruit à la fois doux et frais avec une pâte et crème aux noisettes ainsi qu’une ganache montée chocolat blanc et vanille légère et peu sucrée.

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée aux noisettes :

• 100 g de beurre
• 60 g de sucre glace
• 200 g de farine T45
• 40 g de poudre de noisettes
• 50 g d’oeufs (environ 1 oeuf)
• 1 g de sel

Pour la crème aux noisettes :

• 50 g de beurre
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre de noisettes
• 50 g d’œufs (environ 1 œuf)

Pour le confit de figues :

• 300 g de figues surgelés (ou fraîches)
• 50 g de sucre
• 15 ml d’eau (1 cuil. à soupe)
• 2 g de pectine
• 1/4 gousse de vanille

Pour la ganache montée au chocolat blanc et vanille :

• 70 g de chocolat blanc
• 265 g de crème liquide entière 30 % M.G
• 1 gousse de vanille
• 1 g de gélatine (environ 1 feuille)

Pour la finition :

• Figues fraîches

Préparation :

Préparation de la ganache montée chocolat blanc et vanille : (J-1)

Dans un bol d’eau froide, déposez votre feuille de gélatine pendant au moins 10 minutes.

Grattez les graines et placez les graines + la gousse dans une casserole avec 100 g de crème liquide. Faites chauffer, puis laissez infuser 30 minutes hors du feu.

Ôtez la gousse de la casserole et refaites chauffer la crème.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélangez bien le tout.

Dans un récipient cassez le chocolat blanc en morceaux et versez votre crème chaude en 3 fois tout en mélangeant afin d’obtenir un mélange homogène.

Ajoutez ensuite les 165 g de crème liquide froide, en 2 fois en mélangeant bien à partir du centre afin d’émulsionner le tout.

Filmez votre récipient au contact et déposez le au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour J :

A l’aide de votre fouet électrique fouettez à vitesse minimum pendant 30 à 40 secondes puis progressivement augmentez la vitesse sans dépasser la vitesse moyenne. Votre ganache va monter doucement.

Une fois votre ganache bien montée, versez la préparation dans une poche à douille avec la douille de votre choix puis réservez au frais quelques minutes avant le montage de la tarte.

Préparation du confit de figues : (J-1)

Lavez (ou décongelés) et découpez vos figues en petit morceaux puis déposez les dans une casserole avec 15 ml d’eau et 25 g de sucre.

Faites chauffez à feu doux en remuant pour amorcer une compotée.

Versez ensuite le restant du sucre (25 g) et la pectine.

Poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à ébullition tout en remuant.

Transvasez dans un autre récipient puis filmez au contact et laissez refroidir complètement.

Vous pouvez mixez un peu votre confit avec un mixeur plongeur si vous souhaitez une texture plus lisse.

Préparation de la pâte sucrée aux noisettes :

Avec la feuille de votre robot pâtissier ou avec une maryse, mélangez le beurre et le sucre, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

Rajoutez ensuite la farine, le sel et mélangez toujours à vitesse minimum puis enfin rajoutez les œufs et la poudre de noisettes.

Sur votre plan de travail, mélanger avec la paume de votre main (fraiser) la pâte, puis filmer là avec un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.

Préparation de la crème de noisettes :

Dans un cul-de-poule, mettez votre beurre et mélangez avec une Maryse jusqu’à ce que la texture soit aussi souple qu’une pommade.

Rajoutez le sucre et mélangez encore, toujours avec la Maryse, ensuite cassez vos œufs et mélangez encore jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Versez ensuite la poudre de noisettes, mélangez une dernière fois et réservez de côté.

Garniture de la tarte :

Sortez votre pâte du réfrigérateur, sur votre plan de travail fariné étalez votre pâte avec le rouleau à pâtisserie sur 2,5 à 3 mm d’épaisseur.

Déposez votre pâte sur vos moules à tartelettes ou foncez vos cercles à tartelettes.

Piquez le fond de votre tarte à l’aide d’une fourchette puis versez votre crème de noisettes sur votre pâte, remplir seulement la moitié car la crème va gonfler pendant la cuisson.

Préchauffez votre four à 180 °C.

Enfournez pendant 15 à 20 minutes à chaleur tournante

Une fois vos tartelettes cuites, sortez les du four et laissez les sur la plaque de cuisson quelques minutes avant de les déposer sur une grille puis laissez complètement refroidir.

Montage de la tarte :

Une fois vos tartelettes complètement refroidis, déposez à l’aide d’une cuillère le confit de figues dans chacune de vos tartelettes.

Pochez avec votre poche à douille la ganache montée sur vos tartelettes puis pour terminer déposez un morceau de figue fraîche pour la finition.

Bonne dégustation !